Nejez jak divočák. Mysli na kočku za zády.

Setkání s přáteli, rodinné oslavy, obědy na nejvyšší obchodní úrovni i romantické večeře při svíčkách mají společného činitele a tím je konzumace. Tedy přijímání jídel a nápojů obvykle v únosné míře. Sezona uvolněného posedávání na terasách městských restaurací a hašení žízně na občerstvovacích stanicích všeho druhu teprve začne, Buďte však připraveni, pánové a dámy, raději na vyšší úroveň.

Zdroj obrázku: shutterstock.com

Od samého dětství sedáváte okolo stolu a mnohdy se zájmem, někdy bez něj, konzumujete to, co na něj osoby odpovědné za vaše stravování, umístí. Jako dítě se rozkoukáváte a důležitější pro vás je, jak to chutná, co to dělá mezi zuby a jaký tvar to má, když to (při troše štěstí) klouže do vašeho krku. Později sledujete, jak to dělají "ti větší" a rozhodujete se, zda to budete dělat stejně nebo naopak zcela jinak, abyste se odlišili. Protestujete proti skupenství, množství, obsahu, barvě a tvaru. Předkládáte námitky k velikosti, stupni propečení nebo jen tak rezignovaně sedíte a čekáte na slitování samotného kulinářského nebe. Koukáte kolem sebe a zcela přirozeně se učíte, jak se u stolu chovat.

Čas od času vás ona osoba odpovědná přistrčí, pošťouchne, v lepším případě motivuje milou větou, svými pohyby a technikou konzumace k tomu, aby "z vás něco bylo" a nejedl jste jak divočák. Výsledek? Nejistý.

Umět jíst jako dítě nestačí

Stolování, tedy chování při konzumaci jídel a nápojů, patří mezi "odvětví" korektního chování, která považuji za základní. I přesto se v našich zemích setkávám s tím, že většina lidí drží příbor špatně, neovládá základní techniky konzumace nápojů, neumí jíst pečivo a ani sedět u stolu. Přiznávám se, že i já jsem všechny znalosti nezískal v rodičovském domě. Během let jsem se vše doučil a nyní při mých komentovaných večeřích Etiketa u stolu odpovídám za výuku správného stolování. A odpovídám také na dotazy:

"Proč se nesmím opírat při jídle o to opěradlo té židle, když ta židle to opěradlo má?" byl jeden z důrazně formulovaných dotazů, který mi položil mladý muž při jedné z komentovaných večeří v restauraci pětihvězdičkového hotelu.

"Pokud jste muž, usedáte na židli sám a bez cizí pomoci. O době, kdy tuto pomoc budete potřebovat, raději nebudu mluvit. Židli si dostatečně odsuňte od stolu tím, že ji jednou rukou uchopíte za opěradlo. Pokud uslyšíte, že nohy židle vydávají děsivé zvuky na dlažbě restaurace, židli za opěradlo pozvedněte, tím se zadní nohy dostanou o pár centimetrů nahoru. Táhněte ji jen po dvou předních nohách tak daleko, abyste se na ni mohl posadit. Na židli usedejte bez hluku, z malé výšky, neskákejte do ní jak do peřin. Posaďte se tak, abyste seděl v první třetině židle a za vašimi zády se vytvořil prostor asi 10-15 cm. Podle toho, jak je velká židle a jak "velký" jste vy. Uchopte židli oběma rukama za konstrukci pod vaším zadkem, nadsedněte a přisuňte se, nejlépe bezhlučně a bez "hýkání" ke stolu."

Pokračoval jsem: "Při sezení u stolu platí pravidlo "Myš před sebou, kočka za sebou". Nepředpokládám, že budete konzumovat domácí hlodavce či dravce. Před vaším břichem, směrem k hraně stolu, by měla být malá mezera, tak nějak "na myš" a za vašimi zády by měl zůstat prostor, aby se tam vlezla (čistě teoreticky) ležící kočka. Neopírejte se. Pokud se neopřete, zůstane vaše sako v prostoru pro kočku nepomačkané. Pro jasnější představu: pokud se opřete, pomačká se vaše sako. Námitku, že sako si můžete, pánové, svléci, nepřijímám. Když nemáte sako, jste nahatý. A to se nehodí. Dámy si sako mohou odložit, sedí však také neopřené. Navíc, pokud se neopřete, budete sedět vzpřímeně, ramena budete tlačit dozadu, vynikne vaše mužná hruď. S tím je spojené lepší dýchání, hezčí hlas a estetický celek. Neopírání vám také umožní spustit lokty podél těla a připravit se na konzumaci.

Mladý muž přikývl, posunul své dlouhé tělo od opěradla a usmál se. Přicházeli číšníci, každému z mých hostů servírovali barevnou hromádku s trčícími stébly neidentifikovatelného původu (podívejte se na video). Čekala nás první část večeře, možná nultá část konzumace pokrmů, Amuse-bouche a s ní často spojená malá překvapení.

"To ale nevypadá na lososa servírovaného na loži z koprové panna cotty", opáčil muž s čtyřdenním strništěm, které se táhlo od lícních kostí až hluboko do límce košile. A stejně hluboko a přísně se na mně podíval s nevyřčeným dotazem "Kde je můj losos?" ve tváři, kterou pomalu pohnul od menu, do kterého byl dosud zabrán.

"Tak daleko ještě nejsme, pane. Číšníci právě servírují takzvaný Amuse-bouche [amyz buš], tedy jakési polechtání pro vaše chuťové pohárky. Je to malý pokrm sestávající se většinou z několika jednoduchých ingrediencí, které společně vytvářejí chuťovou harmonii. O tomto typu pokrmu se traduje, že je pro šéfkuchaře jistou vizitkou. V překladu z francouzštiny tento výraz znamená "radostná ústa" nebo "rozveselovač úst". Rytířům v bílé zbroji, kteří se v kuchyni za vámi snaží připravit vám zážitek estetický, kulinářský a gastronomický, je svěřen těžký úkol. Na prostoru ne větší než je čtyři centimetry čtvereční vytvořit chuťovou explozi. Nikdy se neuvádí v menu, neplatíte za ni extra, je součástí navrhovaného menu a je vždy na šéfkuchaři, které ingredience spojí. Amuse-bouche se do povědomí dostal v období jinak divokých osmdesátek společně s "hnutím" Nouvelle Cuisinne. Tato forma gastronomie "nové kuchyně" preferuje menší porce před většími a hledá ve spojení potravin nové chuťové významy a vjemy."

"Pozor, toto není lžíce, která se zdeformovala náhodou. Jedná se o speciální servírovací lžíci, která má svůj konec ohnutý tak, aby celá stála na talířku a umožnila vám Amuse-bouche vložit do úst. Uchopte ji tedy a nechejte na vašem jazyku chutě splynout, snažte se uvědomit si všechny součásti pokrmu jako celek a také jednotlivě, hledejte v tomto jediném kousku jídla více než jen jídlo."

Malé talířky se rozloučili se lžícemi něžným cinknutím a lžíce se pomalu zvedaly k ústům. Sledoval jsem výrazy ve tvářích a doufal, že hlad není to jediné, co nás u stolu tento večer spojuje. Věřil jsem, že v průběhu následujících tří hodin budu moci hovořit o koncertu chutí, mistrovství kuchařů, péči pěstitelů a chovatelů. Mluvit o stolničení, vysoké úrovni servisu, debarasu, napronu nebo multonu. Věřil jsem, že se mne někdo zeptá, proč je v kuchyni režon a ne keridon.

Z mého snění mě vytrhl až pohled na ruku jednoho z mých hostů. V pravé dlani držel malou housku, tzv. banketku a vsunoval její první polovinu do úst, aby ji vzápětí kombinací trhu vpravo a vpřed zbavil jednoho z konců... Musím začít od začátku, pomyslel jsem si, a vysvětlit, že jsme jako děti nepochopili, proč má rohlík tvar rohlíku a způsob, jak jej správně jíst nám zůstal utajen.

Chcete se zlepšit? Zde je přihláška na zážitkovou večeři s etiketou u stolu >>